論中國式快餐的發(fā)展現(xiàn)狀及其對策1-文庫吧
2025-06-13 21:57 本頁面
【正文】 5年第一家麥當勞建立到1960年，麥當勞就增加到280家，1960年一年就盈利5600萬美元，而且在生產(chǎn)和營銷體系上不斷完善。至1974年，美國快餐業(yè)的營業(yè)額已占整個外食消費的14%，%。1985年，麥當勞公司在國外的營業(yè)額為21億美元，占全球營業(yè)額110億美元的24%。到2006年底，麥當勞快餐店在全世界已有3萬多家分店，遍布全球六大洲的121個國家和地區(qū)，擁有員工267000多名，每天可服務(wù)4600多萬名顧客，成為世界上快餐業(yè)最成功的典范[5]。日本快餐業(yè)的發(fā)展源于美國快餐的市場沖擊，由于文化和飲食習(xí)慣的差異，日本在引進和吸收美國快餐體系的基礎(chǔ)上也有創(chuàng)新，逐漸形成一種“洋為和用”的日式風(fēng)格快餐。在日本快餐業(yè)的競爭與發(fā)展中，價格戰(zhàn)是主要焦點，而品種和風(fēng)味戰(zhàn)很少，連鎖經(jīng)營滿足降低價格這一要求，所以當美國麥當勞、肯德基進入日本并以連鎖經(jīng)營方式推進時，也帶動了日本快餐業(yè)的全面發(fā)展，并迅速向連鎖化、標準化邁進。在快餐食品種類上，日本不但有西式的麥當勞、肯德基，還有中式的餃子、拉面，日式的咖喱飯、雞肉飯、魚肉飯，韓國的燒烤等。我國快餐業(yè)的發(fā)展我國的快餐業(yè)起步較晚，以1987年4月肯德基快餐連鎖店進入北京市場為契機，開始了中現(xiàn)代快餐的發(fā)展里程。進入20世紀90年代以后，中快餐業(yè)以20%的年遞增率迅速增長，行業(yè)利潤率在15%~25%之間，快餐業(yè)成為支持餐飲業(yè)持續(xù)發(fā)展的重要力量和新的經(jīng)濟增長點[6]。1996年底，全國專業(yè)快餐公司己有800個左右，連鎖經(jīng)營企業(yè)超過4000家，快餐網(wǎng)點近40萬個，快餐業(yè)年營業(yè)額達到400億元，約占餐飲業(yè)額的20%。到1999年，全國快餐企業(yè)與經(jīng)營網(wǎng)點達80多萬家，快餐業(yè)營業(yè)額達750億元，占餐飲業(yè)額的28%，營業(yè)額比上年增長20%以上，高于餐飲業(yè)增幅7個百分點。2007年快餐業(yè)營業(yè)額占全國餐飲營業(yè)收入的45%，已突破5558億元，營業(yè)額以年均20%以上[7]。目前中快餐業(yè)的發(fā)展尚處于借鑒、模仿和積累階段，沒有形成體系和規(guī)模?？觳拖M市場與供應(yīng)市場已基本形成，在沿海與內(nèi)陸的一些大中型城市、旅游城市和經(jīng)濟較發(fā)達地區(qū)，快餐己成為出差、旅游、商務(wù)往來等流動人口和工薪階層、學(xué)生以及人們在外活動就餐不可缺少的一種需求。(二)中式快餐業(yè)的歷史沿革現(xiàn)代中式快餐起步較晚，以1987年4月肯德基落戶北京為起點，在短短二十年的時間里，中快餐業(yè)呈現(xiàn)了傳統(tǒng)與現(xiàn)代，中式與西式，高檔與低檔快餐競爭與并存的市場格局。總的來說，中式快餐業(yè)20多年來經(jīng)歷了成長、收縮和再創(chuàng)業(yè)3個階段[8]。成長時期20世紀90年代初，在原國內(nèi)貿(mào)易部的倡導(dǎo)和支持下，1989年12月28日首家現(xiàn)代中式快餐——上?！皹s華雞”挑簾亮相；1995年4月15日，第一家紅高粱快餐店在河南開業(yè)，到1996年底，“紅高粱”已種到北京、鄭州、新鄉(xiāng)、石家莊、?？诘鹊亍Ｍ瑫r，原國內(nèi)貿(mào)易部把北京全聚德烤鴨、天津狗不理包子、上海榮華雞確認為3個現(xiàn)代中式快餐，再后來又有北京東來順、西安德發(fā)民餃子等。這一批新興的現(xiàn)代快餐連鎖集團大多參照麥當勞、肯德基的標準化、工業(yè)化、連鎖化，力圖與國際接軌，帶著強烈的民族情感與洋快餐一較高下。它們發(fā)展迅速，一度成為新聞焦點。收縮時期1998年紅高粱經(jīng)過三年的急劇膨脹后，陷入了虧損，而且?guī)缀跬瑫r所有曾振臂高呼與麥當勞、肯德基叫板的現(xiàn)代中式快餐都先后敗下陣來，這對現(xiàn)代中式快餐的發(fā)展無疑是一記警鐘。后來，由肯德基牽線搭橋，現(xiàn)代中式快餐聘請洋教練，人們開始對洋快餐進行由表及里的分析解剖。在發(fā)展現(xiàn)代中式快餐上，人們已從心目中一種民族情感的象征，開始轉(zhuǎn)變?yōu)橐环N真正的市場行為，意識到現(xiàn)代中式快餐只有立足于現(xiàn)實，才可能有真正的發(fā)展。但是這一階段，由于現(xiàn)代中式快餐盲目學(xué)習(xí)西方快餐業(yè)特許經(jīng)營的方式，而沒有把握住其經(jīng)營的本質(zhì)——標準化與機械化，導(dǎo)致這些快餐集團的全面收縮。再創(chuàng)業(yè)時期進入21世紀，現(xiàn)代中式快餐業(yè)經(jīng)過幾年的反思之后，又開始了“再創(chuàng)業(yè)”工程。如今，中又出現(xiàn)了一大批優(yōu)秀的現(xiàn)代中式快餐企業(yè)，品牌。另外還有上海新亞大包、深圳面點王、江蘇大娘水餃、廣西桂林人、武鋼集團、麗華快餐、真功夫等著名品牌的現(xiàn)代中式快餐連鎖企業(yè)[9]?，F(xiàn)代中式快餐在數(shù)量的發(fā)展上頗有些“萬馬奔騰”之勢，但名聲響亮的知名現(xiàn)代快餐品牌不多。（三）中式快餐業(yè)發(fā)展的特點投資額低中式快餐的投資額一般不超過100萬元每店，10萬元以內(nèi)可以開三、五十平方米的小吃店；投資額在3050萬元每店之間的是中式快餐連鎖店的主力，面積約在100平方米左右；具有一定規(guī)模，影響較大的品牌重視企業(yè)的形象，單店投資額在50~100萬元之間，面積在200~400平米之間[10]。直營與特許的模式中式快餐多選用“直營+特許”的模式發(fā)展。特許經(jīng)營在中式快餐發(fā)展中遇到來自企業(yè)內(nèi)部的管理瓶頸。調(diào)查顯示，近年中式快餐品牌企業(yè)直營店的發(fā)展速度超過了加盟店的發(fā)展速度。企業(yè)更加重視直營業(yè)務(wù)的發(fā)展，一方面是因為直營業(yè)務(wù)能夠給企業(yè)帶來直接的利潤和現(xiàn)金流，另一方面企業(yè)希望通過加強直營業(yè)務(wù)的發(fā)展加強連鎖體系的建設(shè)，加強管理，為特許經(jīng)營的健康發(fā)展打下堅實的基礎(chǔ)。競爭者強大中烹飪協(xié)會統(tǒng)計的數(shù)據(jù)表明，中快餐市場在數(shù)量上是中式快餐占據(jù)絕對優(yōu)勢，%為中式快餐店，%是西式快餐店。但是，中式快餐仍主要以價格優(yōu)勢為主要競爭武器。中式快餐在全國能形成影響的品牌企業(yè)很少，規(guī)模也無法和麥當勞、肯德基這兩大洋快餐巨頭抗衡。2006年中快餐行業(yè)前20強中，麥當勞和肯德基兩家的營業(yè)額是排列其后的18家企業(yè)營業(yè)額總和的3倍[11]。目前，中現(xiàn)代快餐業(yè)的發(fā)展己能夠面向社會，提供更廣泛的供應(yīng)服務(wù)，經(jīng)營方式不斷拓寬，中快餐市場的經(jīng)營主體仍然是中式快餐。盡管西式快餐受到歡迎，中式快餐仍以其價格優(yōu)勢和在主要消費層次中的口味優(yōu)勢占據(jù)大部分國內(nèi)快餐市場。但中西快餐的差距仍然很大。（四）中式快餐業(yè)發(fā)展中存在的問題1
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