(論文)開題報告—山藥核桃凝固型發(fā)酵酸奶的新配方研究-文庫吧
2025-05-23 05:31 本頁面
【正文】 E、胡桃葉醌、磷脂、鞣質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)[3]。乳酸菌具有重要的生理功能，它可以維持腸道菌群的生態(tài)平衡，抑制病原菌與抗感染，改善乳糖不耐癥，促進胃腸蠕動；消除致癌因子、提高機體免疫力。攝入乳酸菌對人體健康有益，乳酸菌為人體共生菌，具有多種生理功能，由于鈣和鐵的吸收，乳酸殺菌素等抗菌物質(zhì)，有利于防止腸道被病源菌感染，乳酸菌還能抑制硝酸鹽還原酶的活性，起到防癌作用；產(chǎn)品更易保存，可常年生產(chǎn)供應。因此，乳酸菌的研究及開發(fā)有著巨大的潛力，由于我國當前此類產(chǎn)品還較少，有著廣泛的市場開發(fā)前景[4]。二、文獻綜述（國內(nèi)外相關研究現(xiàn)況和發(fā)展趨向）劉娟、王廣英、劉懷東的研究：生產(chǎn)高質(zhì)量的乳酸菌酸奶應從以下幾方面著手：（1）確定合理的產(chǎn)品配方；（2）嚴把原料質(zhì)量關：原料乳必須是無抗生素的新鮮牛乳，體細胞≤5105CFUmL1，菌落總數(shù)≤2105CFUmL1，芽孢總數(shù)≤100CFUmL1，耐熱芽孢總數(shù)≤50CFUmL1，嗜冷菌≤10CFUmL1，酒精試驗通過75%（體積分數(shù)），其它原料進廠須嚴格檢驗；（3）加強工序檢驗，確保合格的產(chǎn)品流入到下一工序；（4）加強員工的培訓工作，以提高員工的衛(wèi)生意識；（5）活性乳酸菌飲料一定要保證在冷鏈下銷售，儲存，確定合理的保質(zhì)期[5]。郭安民、吳宏關于山藥酸奶的研究：利用經(jīng)處理的山藥，添加實驗室乳酸菌，通過正交實驗，最總確定山藥酸奶的最優(yōu)配方為：%的穩(wěn)定劑，10%的山藥，3%乳酸菌添加劑，%的蔗糖，發(fā)酵溫度為43℃[6]。葉青港、吳祥庭研究山藥飲料的開發(fā)及其工藝流程：首先確定山藥淀粉酶水解工藝條件，溫度，原汁山藥用量，酶的用量，酶解時間，酶解pH 5個因素進行單因素多水平實驗，以沉淀率為評價標準。取溫度，原汁，酶的用量，酶解pH進行L9(34)正交實驗，篩選出最佳酶解工藝條件。然后再利用均勻設計實驗法來確定復合穩(wěn)定劑的最佳調(diào)配比，因素分為卡拉膠，向上膠，海藻酸鈉，瓜爾膠的用量。最后用感官評定飲料的色澤，滋味，香味，甜度，酸度和粘度得出山藥飲料的最佳配方[7]。劉章武關于山藥飲料的研究:將去皮后的山藥切成1cm厚的薄片，%檸檬酸溶液中，加熱到90℃，保溫5min。冷水沖洗后，按料水質(zhì)量比1：3加入處理水，用組織搗碎機粉碎，%%CMC—Na作為懸浮劑即成山藥原汁飲料，也可加入糖、酸制成調(diào)味型飲料。將調(diào)配成的料液在60℃、20MPa以上工作壓力均質(zhì)一次，然后采用121℃、10min殺菌[8]。李會芬關于提高麻山藥飲料穩(wěn)定性的工藝研究：以山藥為主要原料，輔以白砂糖、檸檬酸等研制麻山藥果汁。用瓊脂、明膠和卡拉膠復配增稠, 得出了生產(chǎn)山藥飲料的最佳增稠劑配方：%%%卡拉膠，使飲料的穩(wěn)定性和口感進一步增加[9]。陸一敏、張迪關于脫脂核桃乳飲料配方的研究：以新疆核桃為原料進行了脫脂核桃乳飲料配方的研究,得出該飲料最佳配方:加水量22倍、蔗糖8%、%
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