【正文】 明膠的粘度和凝膠強度較低， 6％的明膠溶液， 25℃ 時的粘度值為 s ，4℃ 下放置 18h 后可形成穩(wěn)定凝膠，其凝膠強度值為 。魚皮明膠具有較好的成膜性，形成的膜感官性能好，透光率在 90％左右；但是魚皮明膠膜的 力學性能較差，抗拉強度 (TS)和伸長率 (E)分別為 和 ％，熱變性溫度為 ℃ ；另外，其阻水性能也較差，室溫下，靜置 24h 的水溶性 (WS)為 100％，敞口放置 72h，平衡后的吸濕率為 ％，水蒸氣透過系數(shù) (WVP)為mm/m2hkPa 。 ，制成復合成膜液，其粘度值隨著添加量的增加逐漸增大；殼聚糖和褐藻膠減弱成膜液的凝膠強度，而卡拉膠卻能明顯提高其凝膠強度值。三種明膠復合膜的透光率很高，都在 80％以上，說明明膠與多糖具有良 好的相容性；復合膜的力學性能較明膠膜有較大提高， TS 和 E 最大可分別提高 ％和 ％；明膠－殼聚糖復合膜與明膠－褐藻膠復合膜的熱變性溫度比明膠膜分別提高 10℃ 和 8℃ ，但明膠－卡拉膠復合膜的熱變性溫度有所降低；明膠－褐藻膠復合膜的吸濕性比明膠膜的低，其他兩種復合膜沒有明顯改善；三種復合膜的 WS 和 WVP 都比明膠膜低，有效改善了明膠膜阻水性差的缺點。 －殼聚糖復合膜添加甘油進行增塑處理，隨著甘油添加量的提高，膜的 TS先增大后減小， E持續(xù)增大，氯化鈣交聯(lián)后的明膠－褐藻膠復合膜和明膠－卡拉 膠復合膜 TS有較大提高， E減小，因此，改性后的明膠復合膜，力學性質都有一定程度地提高。明膠－殼聚糖復合膜增塑處理后，阻水性能沒有改善；氯化鈣交聯(lián)后的復合膜，阻水性能有較大改善。改性后的復合膜透光率都較高，各成分間相容性好。氯化鈣交聯(lián)后的明膠－卡拉膠復合膜，熱穩(wěn)定性有較大提高。 明膠復合膜，對其進行紅外光譜、 X射線衍射和掃描電鏡的分析。結果表明，在FT－ IR 圖譜和 X－ RD圖譜中，明膠膜的特征吸收峰為酰胺 I 帶、酰胺 II帶和酰胺 III 帶， X 射線衍射角為 和 ；復合膜的 FT－IR和 X－ RD圖譜中出現(xiàn)了與明膠膜和對應的單一多糖膜都不同的特征吸收峰，說明在復合膜中產生了新的基團，明膠與各種多糖不是簡單地混合，而是發(fā)生了強烈的相互作用，形成了穩(wěn)定的復合體系。在膜的 SEM圖中，明膠膜和各種復合膜的表面都非常平整光滑，各成分分散均勻，沒有明顯的相分離現(xiàn)象，再次證明了復合膜中明膠與三種多糖的良好相容性；復合膜的斷面結構更加致密，這也從結構上解析了復合膜的力學性能和阻水性比明膠膜好的原因。 涂膜處理，與空白對照組相比，各涂膜 組水分含量和比容相對較高，面包色澤較好，說明涂膜后，能夠有效降低老化速度，保持面包品質。綜合幾個因素考慮，明膠－殼聚糖涂膜處理后的面包，品質更佳。 化學合成塑料包裝不易分解腐爛，造成嚴重的 “ 白色污染 ” ，這已成為目前世界性的環(huán)保難題。隨著人們對食品品質和保藏期要求的提高，以及人們環(huán)保意識的增強，開發(fā)可食性包裝已成為食品包裝領域的研究熱點。可食性包裝膜是指以天然可食性物質 (如多糖、蛋白質、脂類等 )為原料，添加增塑劑、交聯(lián)劑等物質，通過不同分子間的相互作用而形成的薄膜。由于可食性包裝膜可與被包裝食品一起食用，因此 不會造成環(huán)境污染。 明膠是可食性包裝應用最廣泛的動物蛋白質。但是由于宗教信仰的原因和瘋牛病的恐慌，豬、牛皮明膠的應用受到限制，魚皮明膠是一種豐富、安全的蛋白源，并具有較好的成膜性，因此可食性魚皮明膠膜的開發(fā)受到人們的重視。 本文以狹鱈魚皮明膠為原料，配以殼聚糖、褐藻膠和卡拉膠等海洋多糖，制備魚皮明膠復合膜，并對其性質進行測定，另外，向明膠復合膜中添加增塑劑和交聯(lián)劑進行改性，以改善魚皮明膠復合膜的性能，同時對復合膜的結構和應用進行研究。本論文主要獲得如下研究結果： 皮明膠的粘度和凝膠強度較低 ， 6％的明膠溶液， 25℃ 時的粘度值為 s ，4℃ 下放置 18h 后可形成穩(wěn)定凝膠，其凝膠強度值為 。魚皮明膠具有較好的成膜性，形成的膜感官性能好，透光率在 90％左右；但是魚皮明膠膜的力學性能較差，抗拉強度 (TS)和伸長率 (E)分別為 和 ％，熱變性溫度為 ℃ ；另外，其阻水性能也較差，室溫下，靜置 24h 的水溶性 (WS)為 100％，敞口放置 72h，平衡后的吸濕率為 ％，水蒸氣透過系數(shù) (WVP)為mm/m2hkPa 。 不同比例添加到明膠溶液中，制成復合成膜液，其粘度值隨著添加量的增加逐漸增大；殼聚糖和褐藻膠減弱成膜液的凝膠強度，而卡拉膠卻能明顯提高其凝膠強度值。三種明膠復合膜的透光率很高，都在 80％以上，說明明膠與多糖具有良好的相容性；復合膜的力學性能較明膠膜有較大提高， TS 和 E 最大可分別提高 ％和 ％；明膠－殼聚糖復合膜與明膠－褐藻膠復合膜的熱變性溫度比明膠膜分別提高 10℃ 和 8℃ ，但明膠－卡拉膠復合膜的熱變性溫度有所降低；明膠－褐藻膠復合膜的吸濕性比明膠膜的低，其他兩種復合膜沒有明顯改善；三種復合膜的 WS 和 WVP 都比明膠膜低，有效改善了明膠膜阻水性差的缺點。 －殼聚糖復合膜添加甘油進行增塑處理，隨著甘油添加量的提高，膜的 TS先增大后減小， E持續(xù)增大，氯化鈣交聯(lián)后的明膠－褐藻膠復合膜和明膠－卡拉膠復合膜 TS有較大提高， E減小，因此，改性后的明膠復合膜，力學性質都有一定程度地提高。明膠－殼聚糖復合膜增塑處理后，阻水性能沒有改善；氯化鈣交聯(lián)后的復合膜，阻水性能有較大改善。改性后的復合膜透光率都較高，各成分間相容性好。氯化鈣交聯(lián)后的明膠－卡拉膠復合膜，熱穩(wěn)定性有較大提高。 力學性能較好的明膠復合膜，對其進行紅外光譜、 X射線衍射和掃描電鏡的分析。結果表明，在FT－ IR 圖譜和 X－ RD圖譜中，明膠膜的特征吸收峰為酰胺 I 帶、酰胺 II帶和酰胺 III 帶， X 射線衍射角為 和 ；復合膜的 FT－IR和 X－ RD圖譜中出現(xiàn)了與明膠膜和對應的單一多糖膜都不同的特征吸收峰，說明在復合膜中產生了新的基團，明膠與各種多糖不是簡單地混合，而是發(fā)生了強烈的相互作用，形成了穩(wěn)定的復合體系。在膜的 SEM圖中，明膠膜和各種復合膜的表面都非常平整光滑，各成分分散均勻 ，沒有明顯的相分離現(xiàn)象，再次證明了復合膜中明膠與三種多糖的良好相容性；復合膜的斷面結構更加致密，這也從結構上解析了復合膜的力學性能和阻水性比明膠膜好的原因。 涂膜處理，與空白對照組相比，各涂膜組水分含量和比容相對較高，面包色澤較好，說明涂膜后，能夠有效降低老化速度，保持面包品質。綜合幾個因素考慮，明膠－殼聚糖涂膜處理后的面包，品質更佳。 化學合成塑料包裝不易分解腐爛，造成嚴重的 “ 白色污染 ” ，這已成為目前世界性的環(huán)保難題。隨著人們對食品品質和保藏期要求的提高，以及人們環(huán)保意識的增強，開發(fā)可食 性包裝已成為食品包裝領域的研究熱點?？墒承园b膜是指以天然可食性物質 (如多糖、蛋白質、脂類等 )為原料，添加增塑劑、交聯(lián)劑等物質，通過不同分子間的相互作用而形成的薄膜。由于可食性包裝膜可與被包裝食品一起食用，因此不會造成環(huán)境污染。 明膠是可食性包裝應用最廣泛的動物蛋白質。但是由于宗教信仰的原因和瘋牛病的恐慌，豬、牛皮明膠的應用受到限制，魚皮明膠是一種豐富、安全的蛋白源，并具有較好的成膜性，因此可食性魚皮明膠膜的開發(fā)受到人們的重視。 本文以狹鱈魚皮明膠為原料，配以殼聚糖、褐藻膠和卡拉膠等海洋多糖，制備魚 皮明膠復合膜，并對其性質進行測定，另外，向明膠復合膜中添加增塑劑和交聯(lián)劑進行改性，以改善魚皮明膠復合膜的性能，同時對復合膜的結構和應用進行研究。本論文主要獲得如下研究結果： 皮明膠的粘度和凝膠強度較低， 6％的明膠溶液， 25℃ 時的粘度值為 s ，4℃ 下放置 18h 后可形成穩(wěn)定凝膠，其凝膠強度值為 。魚皮明膠具有較好的成膜性，形成的膜感官性能好，透光率在 90％左右；但是魚皮明膠膜的力學性能較差，抗拉強度 (TS)和伸長率 (E)分別為 和 ％，熱變性溫度為 ℃ ；另外，其阻水性能也較差，室溫下，靜置 24h 的水溶性 (WS)為 100％，敞口放置 72h，平衡后的吸濕率為 ％，水蒸氣透過系數(shù) (WVP)為mm/m2hkPa 。 ，制成復合成膜液，其粘度值隨著添加量的增加逐漸增大；殼聚糖和褐藻膠減弱成膜液的凝膠強度，而卡拉膠卻能明顯提高其凝膠強度值。三種明膠復合膜的透光率很高，都在 80％以上，說明明膠與多糖具有良好的相容性；復合膜的力學性能較明膠膜有較大提高， TS 和 E 最大可分別提高 ％和 ％；明膠－殼聚糖復合膜與明膠－褐藻膠復合膜的熱變性溫度比明膠膜分別提高 10℃ 和 8℃ ，但明膠－卡拉膠復合膜的熱變性溫度有所降低；明膠－褐藻膠復合膜的吸濕性比明膠膜的低，其他兩種復合膜沒有明顯改善；三種復合膜的 WS 和 WVP 都比明膠膜低，有效改善了明膠膜阻水性差的缺點。