商品科學(xué)與質(zhì)量管理-文庫(kù)吧
2025-04-03 03:32 本頁(yè)面
【正文】 等 水果類食物成分表 礦物質(zhì)： n 人體不可缺少的微量元素如：鈣、鐵、磷、鋅、鉀、鈉等。如人體的輸液，運(yùn)動(dòng)時(shí)的補(bǔ)鹽、糖等水 分：n 水 分：也是人體不可缺少的重要物質(zhì)。保持人體新陳代謝、輸送養(yǎng)分等。水分占人體體重的60%以上人體每日營(yíng)養(yǎng)推薦量參考 一個(gè)健康的成年人（18~58歲）每日的食物配比如下：例如：酒類： n 酒精不能直接給我們提供營(yíng)養(yǎng)中所所需的能量，但它可以燃燒。n 少量的飲酒，對(duì)人體的健康是有益的。 n 對(duì)大多數(shù)食品來(lái)說(shuō)，或多或少的都含有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但也有少數(shù)食品例外如香煙n 香煙中的主要成分：尼古丁n 焦 油n 一氧化碳 、香、味、形； n 食品的色、香、味、形—外觀，不僅可以鑒別食品的新鮮程度、成熟度、加工精度、品種的特點(diǎn)以及變質(zhì)狀況等，是評(píng)價(jià)食品質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。n 菜肴: 色、香、味、形n 煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、燒、煮、 n 茶葉的色、香、味、型：n 干看外觀：色干茶顏色、 香干茶香氣、 型外形、整碎、n 濕看內(nèi)質(zhì)：色湯色、葉底色 香茶湯的香氣和香氣的持久性 味茶湯的滋味 型茶葉開(kāi)湯后的形狀n 例如紅茶：干茶色澤烏黑、油潤(rùn)，好的紅茶還可看到金尖；湯色紅艷、明亮，并且有紅茶特有的蜜糖香和醇厚的滋味。n 例如綠茶：干茶色澤輝綠、墨綠、褐綠或黃綠色；湯色青綠或黃綠色；香氣清香、炒栗子香，滋味清爽、略苦后有回甘。n 酒品的色、香、味、格：n 色酒體的顏色 香酒體的香氣 味酒體的滋味 格酒體的風(fēng)格nn 菜肴的色、香、味、型n n （1）有毒動(dòng)植物：有些天然食品中本身就存在有各種有毒的成分(如河豚毒素、組胺，氰甙，龍葵素等)n （2）寄生蟲(chóng)和致病微生物：囊蟲(chóng)病、旋毛蟲(chóng)、弓形蟲(chóng)；沙門(mén)氏桿菌、志賀氏桿菌、肉毒桿菌、金黃葡萄球菌 ——參見(jiàn)食品儲(chǔ)藏部分n （3）化學(xué)物質(zhì)、食品添加劑、重金屬物質(zhì)（三廢污染）n 常見(jiàn)的衛(wèi)生指標(biāo)：n ⑴ 有毒物質(zhì)：龍葵素、n ⑵ 微生物指標(biāo)：n 細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌、致病菌及病毒（如口蹄疫病毒 ）等n ⑶ 寄生蟲(chóng)：n 囊蟲(chóng)、弓形蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)、n ⑷ 有機(jī)、無(wú)機(jī)物質(zhì)（三廢污染、重金屬污染、有害化學(xué)物質(zhì)和食品添加劑）n 磷化物、氫化物、二硫化碳、氯化物、氫化物、黃曲霉毒素、66DDT 等n 鉛、銅、汞、砷、鋅、硒、硝酸鹽、亞硝酸鹽等 目前常用食品防腐劑種類 n 苯甲酸鈉 主要應(yīng)用于碳酸飲料、低鹽醬菜、醬類、蜜餞、葡萄酒、果酒、軟糖、醬油、食醋、果醬（不包括罐頭）、果汁（味）型飲料、食品工業(yè)用塑料桶裝濃縮果蔬汁。n 山梨酸鉀 主要應(yīng)用于除同上外、還包括魚(yú)、肉、蛋、禽類制品、果、蔬類保鮮、膠原蛋白腸衣、果凍、氫化植物油、魚(yú)干制品、即食豆制品、糕點(diǎn)、餡、面包、蛋糕、月餅、即食海蜇、乳酸菌飲料。n 丙酸鈣 主要應(yīng)用于生面濕制品（切面、餛飩皮）、面包、食醋、醬油、糕點(diǎn)、豆制食品。n 丙酸鈉，主要應(yīng)用于糕點(diǎn)、楊梅罐頭加工工藝。n 對(duì)羥基苯甲酸丙酯 主要應(yīng)用于果蔬保鮮、食醋、碳酸飲料、果汁（味）型飲料、果醬（不包括罐頭）醬油、醬油、醬料、糕點(diǎn)餡、蛋黃餡。n 脫氫乙酸，主要應(yīng)用于腐乳、醬菜、原汁桔漿。n 雙乙酸鈉，主要應(yīng)用于谷物、即食豆制品。n 二氧化碳，主要應(yīng)用于碳酸飲料、汽酒類。n 過(guò)氧化氫，主要應(yīng)用于生牛乳保鮮（限于黑龍江、內(nèi)蒙古地區(qū)使用）、袋裝豆腐干。n 乳酸鏈球菌素(Nisin),主要應(yīng)用于:乳制品、植物蛋白食品、果汁飲料、干酪、罐頭、肉制品、巧克力奶等食品中。n 綠色食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容 n 例1：糧食類產(chǎn)品的綠色食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)項(xiàng)目有：磷化物、氫化物、二硫化碳、氯化物、氫化物、黃曲霉毒素B七氯、艾氏劑、狄氏劑、66DDT、敵敵畏、樂(lè)果、馬拉硫磷、對(duì)硫磷、殺螟硫磷、倍硫磷、砷、汞、鎘，共二十一項(xiàng)指標(biāo)，而常規(guī)的糧食類產(chǎn)品衛(wèi)生檢測(cè)項(xiàng)目只檢測(cè)馬拉硫磷、磷化物、氫化物、二硫化碳、氯化物、砷、汞、66DDT、黃曲霉毒素B1等十項(xiàng)指標(biāo)。n 例2：全脂加糖奶粉的綠色食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)項(xiàng)目有：n 鉛、銅、汞、砷、鋅、硒、硝酸鹽、亞硝酸鹽、66DDT、黃曲霉素、抗生素、細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌十五項(xiàng)指標(biāo)。奶粉常規(guī)衛(wèi)生檢測(cè)一般只檢測(cè)細(xì)菌、大腸茵群和致病菌。 n 有毒植物四季豆 含有紅細(xì)胞凝集素和皂甙兩種有毒物質(zhì)，對(duì)胃腸道有刺激性，可以使人體紅細(xì)胞發(fā)生凝集和溶血。但只要加熱至１００℃以上，其毒素就會(huì)被破壞。 n 毒物 所謂毒物通常是指那些在小劑量的情況下，通過(guò)一定條件作用于人體，并使人的機(jī)體功能發(fā)生改變，導(dǎo)致暫時(shí)性或持久性病理?yè)p害乃至危及生命的化學(xué)物質(zhì)。 上海瘦肉精事件調(diào)查 n 2006年9月，上海連續(xù)發(fā)生“瘦肉精”食物中毒事故，波及全市9個(gè)區(qū)、300多人。引發(fā)此次食物中毒的“罪魁禍?zhǔn)住?，居然是一批具有合法檢疫證明的豬肉、豬肝及豬內(nèi)臟。(2006年9月17日新華網(wǎng))2006年北京福壽螺事件n 據(jù)央視報(bào)道：６月下旬以來(lái)，北京首次發(fā)生由福壽螺引起的群體性“廣州管圓線蟲(chóng)病”。截至９月１９日，北京友誼醫(yī)院共診斷１１１例廣州管圓線蟲(chóng)病患者（大多數(shù)是在北京蜀國(guó)演義酒樓用餐后發(fā)?。?，入院治療７０例，在２４例重癥患者中，已有２２人治愈出院，無(wú)死亡病例。n 北京蜀國(guó)演義酒樓 北京蜀國(guó)演義酒樓2006年美國(guó)菠菜污染事件n 近日美國(guó)八個(gè)州爆發(fā)大腸桿菌疫情，最少五十人染病，其中一人死亡，美國(guó)衛(wèi)生部門(mén)經(jīng)檢測(cè)相信與進(jìn)食被污染的袋裝新鮮菠菜有關(guān)。n 美國(guó)人食用菠菜主要是生食色拉涼拌菜，在清洗不徹底的情況下，會(huì)誘發(fā)腸炎、痢疾等疾病。n 目前美國(guó)各地的感染個(gè)案，包括康涅狄格、愛(ài)達(dá)荷、印第安納、密歇根、俄勒岡、新墨西哥、猶他和威斯康辛各州，其中首宗死亡個(gè)案來(lái)自威斯康辛州。 （2006823）n 我國(guó)安全食品的結(jié)構(gòu)圖 n（三）中國(guó)傳統(tǒng)文化中的營(yíng)養(yǎng)科學(xué) 我國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為：食物雖補(bǔ)但
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