【正文】 分或改變現(xiàn)有成分的含量所造成的間接影響；（3）植物里導(dǎo)入了具有抗除草劑或毒殺蟲功能的基因后，它是否也象其他有害物質(zhì)一樣能通過食物鏈進(jìn)入人體內(nèi)；（4）轉(zhuǎn)基因食品經(jīng)由胃腸道的吸收而將基因轉(zhuǎn)移至胃腸道微生物中，從而對人體健康造成影響環(huán)境安全性因素（1）轉(zhuǎn)基因生物對農(nóng)業(yè)和生態(tài)環(huán)境的影響；（2）產(chǎn)生超級雜草的可能；（3）種植抗蟲轉(zhuǎn)基因作物后可能使害蟲產(chǎn)生免疫并遺傳、從而產(chǎn)生更加難以消滅的“超級害蟲”；（4）轉(zhuǎn)基因向非目標(biāo)生物漂移的可能性；（5）其他生物吃了轉(zhuǎn)基因食物是否會產(chǎn)生畸變或滅絕；（6）轉(zhuǎn)基因生物是否會破壞生物的多樣性等。轉(zhuǎn)基因食品存在的最大理由：轉(zhuǎn)基因食品并不會比常規(guī)育種有更多的危險(xiǎn)，恰恰相反，更大的危險(xiǎn)是世界上60億人口中還有12億人仍在溫飽線上掙扎。轉(zhuǎn)基因主要是通過生物技術(shù)的方法來加快傳統(tǒng)育種的過程,利用基因工程技術(shù)較多的國家：美國、加拿大、阿根廷、澳大利亞、墨西哥、西班牙、法國、南非優(yōu)點(diǎn)主要在農(nóng)作物方面 。 ，避免環(huán)境污染。 ，降低食物售價(jià)。 ，提高附加價(jià)值。 ，提升食物品質(zhì)。 ，帶動相關(guān)產(chǎn)業(yè) 。轉(zhuǎn)基因食品的危害 1　轉(zhuǎn)基因作物本身能演變?yōu)檗r(nóng)田雜草 2　通過基因漂流影響其他物種 3　對生物多樣性的威脅 4　轉(zhuǎn)基因食品可能產(chǎn)生過敏反應(yīng) 5　抗生素標(biāo)記基因能使人和動物產(chǎn)生抗藥性 6　轉(zhuǎn)因食品可能具有毒性 我國的轉(zhuǎn)基因食品問題，卻加速了商業(yè)化進(jìn)程 ，恐吃糧食也交專利費(fèi)3. 第一個(gè)吃螃蟹的國家?，F(xiàn)在國內(nèi)都有哪些轉(zhuǎn)基因食品？第一批列入目錄的農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物是：大豆：大豆種子、大豆、大豆粉、大豆油、豆粕玉米：玉米種子、玉米、玉米油、玉米粉油菜：油菜種子、油菜籽、油菜籽油、油菜籽粕棉花種子；番茄：番茄種子、鮮番茄、番茄醬轉(zhuǎn)基因生物的種類？“轉(zhuǎn)基因生物”是指遺傳物質(zhì)基因被改變的生物，其基因改變的方式是通過轉(zhuǎn)基因技術(shù)，而不是以自然增殖或自然重組的方式產(chǎn)生。目前已經(jīng)進(jìn)入食品領(lǐng)域的三類轉(zhuǎn)基因生物包括： 轉(zhuǎn)基因動物、轉(zhuǎn)基因植物（最多，最重要）、轉(zhuǎn)基因微生物 轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)基因工程的特點(diǎn) 生物的基因可以在人類、動物、植物和微生物四大系統(tǒng)間進(jìn)行交流、改良和培育新產(chǎn)品，促進(jìn)快速生長，縮短育種年限；提高產(chǎn)量和質(zhì)量；增強(qiáng)抗逆性(抗旱、寒、澇、熱、病毒和蟲害等)；大大降低成本；產(chǎn)出口味更佳的食物。基因工程在植物性食品工業(yè)中的應(yīng)用改良植物食品的食用品質(zhì)、改變油料作物、改變淀粉組成及含量、增加土豆中氨基酸含量、提高谷物食品的賴氨酸含量、改良植物食品的食用品質(zhì)；提高玉米、小麥中的色氨酸含量提高小麥烘焙性能、改變大豆中的蛋白質(zhì)、氨基酸、脫除豆腥味；增加果蔬貯藏、保鮮性能安全性評價(jià)的目的為科學(xué)決策提供依據(jù)、保障人類健康及生態(tài)環(huán)境安全、回答公眾疑問、促進(jìn)國際貿(mào)易，維護(hù)國家權(quán)益、促進(jìn)生物技術(shù)可持續(xù)發(fā)展安全性評價(jià)的主要內(nèi)容劃分受體生物的安全等級、劃分基因操作對受體生物的影響類型、劃分轉(zhuǎn)基因生物體的安全等級、轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品的安全等級、安全性的綜合評價(jià)和建議轉(zhuǎn)基因食品安全的檢驗(yàn)的五項(xiàng)原則(1)如果兩者本質(zhì)是相同的，用傳統(tǒng)的安全性評價(jià)程序?qū)D(zhuǎn)基因食品評價(jià)。(2)如果在一定范圍內(nèi)有差別，用集中于對產(chǎn)生差別的因子進(jìn)行評價(jià)。(3)如果氨基酸序列與已知蛋白毒素的氨基酸序列是同系物，則要進(jìn)行毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)。(4)如有蛋白質(zhì)產(chǎn)生了抗?fàn)I養(yǎng)作用，或營養(yǎng)成分發(fā)生改變，則要進(jìn)行營養(yǎng)學(xué)評價(jià)。(5)如果兩者完全不同或沒有可比的傳統(tǒng)食品 ，則要特別設(shè)計(jì)動物模型試驗(yàn)證明其無毒后，還須進(jìn)行人體營養(yǎng)學(xué)試驗(yàn)。標(biāo)記基因的安全性評價(jià)標(biāo)記基因的用處？轉(zhuǎn)基因作物在實(shí)驗(yàn)室階段經(jīng)常要用抗生素作為抗性標(biāo)記進(jìn)行篩選；選擇標(biāo)記基因用于植物遺傳轉(zhuǎn)化中促進(jìn)轉(zhuǎn)化細(xì)胞、組織和轉(zhuǎn)基因植株的生長。常見標(biāo)記基因:抗卡那霉素基因、抗新潮霉素基因、抗草甘膦基因、GUS報(bào)告基因公眾為什么關(guān)心標(biāo)記基因的安全性？盡管國際社會認(rèn)為大部分常用的標(biāo)記基因是安全的，但仍有一部分標(biāo)記基因的安全性未能確定標(biāo)記基因涉及的安全性問題：標(biāo)記基因及其編碼蛋白的直接毒性；蛋白代謝產(chǎn)物的毒理學(xué)安全性；蛋白質(zhì)的過敏性和基因水平轉(zhuǎn)移的可能性標(biāo)記基因的評價(jià)內(nèi)容標(biāo)記基因有無直接毒性、任何DNA都由4種堿基組成、DNA在小腸中僅有200mg、在消化道中是微不足道的、DNA在消化道中很快被降解、WHO、FDA實(shí)驗(yàn)證明食物中的轉(zhuǎn)基因DNA本身無安全性問題基因水平轉(zhuǎn)移的可能性轉(zhuǎn)基因食品檢測方法鑒定食品中有無轉(zhuǎn)基因成分的方法（1）利用轉(zhuǎn)入目的基因所表達(dá)的特殊性狀鑒定轉(zhuǎn)基因食品最簡便的方法，如富含b—葫羅卜素的轉(zhuǎn)基因“金色水稻“，低糖高甜玉米等。（2）針對目前的蛋白質(zhì)的鑒定方法， 包括ELISA、層析、雙向電泳及免疫印跡方法等（3）針對轉(zhuǎn)基因食品特的共有DNA成分的檢測方法；植物細(xì)胞轉(zhuǎn)入的基因成分一般包括啟動子(Promotor)、報(bào)告基因（Reporter gene)、目的基因(target gene)、終止子(terminator)，其中啟動子和終止子為表達(dá)目的基因所必需。鑒定食品中轉(zhuǎn)基因成分性質(zhì)的方法對于某一特定食品原料或未深加工的食品：（1）通過一系列的ELISA，檢測已知的轉(zhuǎn)基因蛋白質(zhì)產(chǎn)物，以確定其中含何種轉(zhuǎn)基因成分。（2） 多重PCR技術(shù)能同時(shí)檢測多個(gè)已知目的基因，為了明確轉(zhuǎn)基因成分源于食品中何種配料：測定食品中轉(zhuǎn)基因成分含量的方法（1）ELISA方法：可對其中的轉(zhuǎn)基因蛋白產(chǎn)物進(jìn)行半定量方法：通過測定一系列梯度含量GMF標(biāo)準(zhǔn)品的酶反應(yīng)OD值，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線后，即可通過測定食品樣品中的轉(zhuǎn)基因蛋白產(chǎn)物酶反應(yīng)OD值進(jìn)行定量。（2）PCR技術(shù)：目前GMF的定量仍基于此法聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)(Po1ymerase Chain Reaction，簡述PCR)技術(shù)．測定基礎(chǔ) ：食品加工過程中核酸變性程度不及蛋白質(zhì)其主要步驟為：運(yùn)用化學(xué)手段對DNA提?。辉O(shè)計(jì)并合成引物；進(jìn)行PCR擴(kuò)增；克隆并篩選鑒定PCR產(chǎn)物；DNA序列分析。特點(diǎn)：此類方法在實(shí)驗(yàn)室階段基本成熟；只是要對不同物種、品種的不同性狀基因研究具體的條件；但它對設(shè)備及技術(shù)要求較高；費(fèi)時(shí)；準(zhǔn)確性也需進(jìn)一步確定。（3） “DNA芯片”技術(shù)方法：通過微加工和生物化學(xué)技術(shù)，使成千上萬的基因集成在lcm2的芯片上，將樣品制備、化學(xué)反應(yīng)到檢測的整個(gè)過程集成化以獲得所謂的微型全分析系統(tǒng)(micro total analytical system)。此方法于80年代提出設(shè)想，90年代進(jìn)行實(shí)質(zhì)性科研．現(xiàn)在進(jìn)行的商業(yè)化生產(chǎn)芯片主要在醫(yī)學(xué)上應(yīng)用，且品種極少。特點(diǎn)：可以預(yù)見，它在轉(zhuǎn)基因作物上的應(yīng)用普及將極大地提高分析的自動化和速度，并降低成本和污染等。第三章、綠色食品產(chǎn)地的選擇與建設(shè) 第一節(jié) 綠色食品產(chǎn)地的環(huán)境調(diào)查與選擇綠色食品產(chǎn)地是指綠色食品的初級農(nóng)產(chǎn)品和農(nóng)產(chǎn)品深加工原料的生長地，是—個(gè)由生物、空氣、水、土壤等環(huán)境要素組成的生態(tài)系統(tǒng)。綠色食品產(chǎn)地的建設(shè)是指對已經(jīng)確定為綠色食品的產(chǎn)地或備用產(chǎn)地進(jìn)行生態(tài)建設(shè)與環(huán)境污染控制，使其保持良好的生態(tài)環(huán)境質(zhì)量。 一、綠色食品產(chǎn)地選擇的任務(wù) 綠色食品考察、選擇的基本指導(dǎo)思想是產(chǎn)地應(yīng)選擇在生態(tài)環(huán)境良好，空氣清新，水質(zhì)純凈，土壤未受污染的區(qū)域，故應(yīng)盡量避開繁華都市、工業(yè)區(qū)和交通要道 綠色食品產(chǎn)地選擇任務(wù)是為其產(chǎn)地的環(huán)境質(zhì)量監(jiān)測和質(zhì)量評價(jià)作技術(shù)準(zhǔn)備 二、產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量的現(xiàn)場調(diào)查 1．外源污染與產(chǎn)地環(huán)境要素的現(xiàn)場調(diào)查(1)污染源調(diào)查內(nèi)容 (2)空氣質(zhì)量調(diào)查 (3). 水質(zhì)調(diào)查 2．內(nèi)源污染調(diào)查(1)肥料 (2)植物保護(hù) (3)農(nóng)用塑料殘 (4)飼料及飼料添加劑 (5)農(nóng)業(yè)廢棄物 (6)農(nóng)業(yè)生物物種3．污染源影響預(yù)測 三、生態(tài)環(huán)境調(diào)查與選擇 1．一級生態(tài)環(huán)境調(diào)查與選擇 (1)一級生態(tài)環(huán)境由產(chǎn)地周邊環(huán)境構(gòu)成 (2)隔離帶生態(tài)調(diào)查 ①土地資源利用調(diào)查 、②氣候資源調(diào)查 、③隔離帶的結(jié)構(gòu)調(diào)查 、④生物多樣性調(diào)查 2．二級生態(tài)環(huán)境的調(diào)查與選擇在產(chǎn)地內(nèi)的二級生態(tài)系統(tǒng)，即農(nóng)田生態(tài)系統(tǒng)，由空氣、水和土壤等環(huán)境要素及植物、動物和微生物組成的生物群落部分 調(diào)查內(nèi)容 ①產(chǎn)地的地塊調(diào)查、②輔助能量投入調(diào)查、③農(nóng)產(chǎn)品調(diào)查 3．土壤生態(tài)環(huán)境的定性調(diào)查 4．天然產(chǎn)地的選擇 5．生態(tài)調(diào)查評估內(nèi)容 (1)邊緣效應(yīng)評估 、(2)二級系統(tǒng)評估 、(3)三級系統(tǒng)評估、(4)發(fā)展綠色食品與資源的協(xié)調(diào)性評估四、畜禽生產(chǎn)環(huán)境的選擇(1) 圈舍外環(huán)境條件 (2) 圈舍內(nèi)環(huán)境條件①空氣條件：溫度、濕度、空氣流速、②污染物濃度：氨氣、硫化氫、二氧化碳③AA級綠色食品對種畜、種禽的環(huán)境條件規(guī)定 、④圈舍的建筑材料 ⑤綠色食品的畜禽飼料生產(chǎn)產(chǎn)地的規(guī)定五、綠色食品水產(chǎn)品養(yǎng)殖區(qū)的選擇選擇時(shí)遵循的原則：水源充足，常年有足夠的新鮮水量；水溫適合不同魚種的養(yǎng)殖；池塘進(jìn)、排水方便。盡可能選取比較完整的水體，以利于生產(chǎn)控制和污染防治。水質(zhì)符合國家《漁業(yè)水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》；養(yǎng)殖區(qū)附近無污染源、生態(tài)環(huán)境良好，達(dá)到綠色食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。海水養(yǎng)殖區(qū)應(yīng)選擇潮流暢通、潮差大、鹽度相對穩(wěn)定的區(qū)域，不得靠近河口，以防洪水期淡水沖擊，鹽度大幅度下降，導(dǎo)致魚蝦死亡，以及污染物直接進(jìn)入養(yǎng)殖區(qū)，造成污染。交通方便。第二節(jié) 綠色食品產(chǎn)地的環(huán)境監(jiān)測與評價(jià)一、綠色食品產(chǎn)地的環(huán)境監(jiān)測 1．監(jiān)測分類 ① 基礎(chǔ)性監(jiān)測 ② 監(jiān)視性監(jiān)測時(shí)性 ③ 仲裁監(jiān)測 2．綠色食品產(chǎn)地的環(huán)境監(jiān)測原則： 質(zhì)量優(yōu)先和經(jīng)濟(jì)合理 ①重視現(xiàn)場調(diào)查，抓準(zhǔn)環(huán)境問題 ②充分利用現(xiàn)有環(huán)境監(jiān)測資料3．監(jiān)測參數(shù)的選擇（1）原則 ①有可靠的分析方法和測定手段、②有環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或質(zhì)量基準(zhǔn)。 ③對污染物，優(yōu)先選擇毒性大、擴(kuò)散性強(qiáng)、生物可降解性差的。（2）參數(shù)的選擇主要有 ①重金屬及其他污染物、②有機(jī)毒物 、③生物污染物、④附加參數(shù) 4．監(jiān)測布點(diǎn)①監(jiān)測區(qū)域、②采樣點(diǎn)數(shù)、③監(jiān)測點(diǎn)位、④監(jiān)測布點(diǎn)圖5．布點(diǎn) ①外源污染監(jiān)控點(diǎn) ②環(huán)境信息監(jiān)測點(diǎn)6．采樣7．樣品的前處理8．綠色食品樣品的測試方法9．綠色食品環(huán)境監(jiān)測機(jī)構(gòu)二、 綠色食品產(chǎn)地的環(huán)境質(zhì)量現(xiàn)狀評價(jià)1. 現(xiàn)狀質(zhì)量評價(jià)程序 現(xiàn)狀質(zhì)量評價(jià)→ 產(chǎn)地調(diào)查與評估 →選擇評價(jià)參數(shù) →環(huán)境監(jiān)測 →確定環(huán)境標(biāo)準(zhǔn) → 確定評價(jià)方法 →劃分質(zhì)量等級 →評估結(jié)論、環(huán)境建設(shè)建議 2．現(xiàn)狀評價(jià)體系 3．現(xiàn)狀評價(jià)參數(shù) 3．評價(jià)標(biāo)準(zhǔn) 產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量現(xiàn)狀評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)包含空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、水環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（農(nóng)田灌溉水質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、漁業(yè)水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)、畜禽飲用水質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)）、土壤環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等第三節(jié) 綠色食品生產(chǎn)的污染控制一、產(chǎn)地的環(huán)境污染1．化肥的污染、2．農(nóng)藥過量使用的環(huán)境污染3．農(nóng)用塑料殘膜的污染、4．畜禽產(chǎn)地的環(huán)境污染二、污染控制綠色食品產(chǎn)地的污染控制途徑有兩類：對生產(chǎn)過程的行為控制和對產(chǎn)品的終端控制 1．控制化肥污染的主要方法(1)調(diào)整肥料結(jié)構(gòu)、(2)增施有機(jī)肥料 、(3)改進(jìn)施肥技術(shù) 、(4)合理輪作 2．農(nóng)藥的污染控制(1)推廣綜合防治技術(shù)(IPM) 、(2)生物防治技術(shù) 、(3)農(nóng)業(yè)防治技術(shù) (4)物理和機(jī)械防治技術(shù) 、(5)農(nóng)藥的安全合理使用 3．獸藥污染的控制4．水產(chǎn)品養(yǎng)殖環(huán)境的污染控制5．野生農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境保護(hù)第四節(jié) 綠色食品產(chǎn)地的生態(tài)建設(shè)一、綠色食品與生態(tài)農(nóng)業(yè)的關(guān)系1．生態(tài)農(nóng)業(yè)是綠色食品開發(fā)的基礎(chǔ)2．綠色食品的開發(fā)促進(jìn)生態(tài)農(nóng)業(yè)的建設(shè)二、綠色食品產(chǎn)地生態(tài)建設(shè)的目標(biāo) 總目標(biāo)是：通過綠色食品產(chǎn)地的生態(tài)建設(shè)，達(dá)到產(chǎn)地生物多樣性增加，即農(nóng)業(yè)生物結(jié)構(gòu)合理，功能協(xié)調(diào)。 三、綠色食品生態(tài)建設(shè)的內(nèi)容與技術(shù) 1．周邊生態(tài)建設(shè)、2．產(chǎn)地生態(tài)建設(shè)、3．土壤生態(tài)建設(shè)四、產(chǎn)地生態(tài)建設(shè)與質(zhì)量的轉(zhuǎn)化 在產(chǎn)地生態(tài)建設(shè)中，種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量的轉(zhuǎn)化，是指在一定區(qū)域范圍內(nèi)，將一個(gè)常規(guī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式轉(zhuǎn)化為綠色食品生產(chǎn)方式的過程。 第五章 食品添加劑及其使用準(zhǔn)則第一節(jié)、食品添加劑介紹一、食品中的危害生物學(xué)：細(xì)菌、病毒、寄生蟲化學(xué)：天然存在的化學(xué)物質(zhì)、添加的化學(xué)物―――食品添加劑、外來或偶然添加的化學(xué)物質(zhì)物理：玻璃、金屬等損傷：口腔出血致?。菏吃葱约膊『椭卸径?、食品添加劑概述添加目的：①改進(jìn)和保持食品的營養(yǎng)價(jià)值；②延長食品的貨架期；③方便食品的加工；④增強(qiáng)食品的風(fēng)味，改變食品的色澤；⑤確保微生物的安全性；⑥保持食品品質(zhì)的連續(xù)性和統(tǒng)一性。定義食品添加劑（1）我國定義：為改善食品品質(zhì)和色香味形營養(yǎng)價(jià)值以及為保存和加工工藝的需要，而加入食品中的化學(xué)合成或者天然的物質(zhì)。（2）國際定義：通常不作為單獨(dú)食品消費(fèi)，而是為食品生產(chǎn)過程、加工和貯存的相關(guān)食品技術(shù)為目的添加的物質(zhì)，該物質(zhì)已成為食品的輔助成分并且影響食品特性的物質(zhì)。（3）天然食品添加劑：以物理方法從天然物中分離出來，經(jīng)過毒理學(xué)評價(jià)確認(rèn)其食用安全的食品添加劑。（4）化學(xué)合成添加劑：由人工合成的，其化學(xué)結(jié)構(gòu)、性質(zhì)與天然物質(zhì)不相同，經(jīng)毒理學(xué)評價(jià)確認(rèn)其食用安全的食品添加劑 相關(guān)名稱（1）食品配料：指包括食品添加劑在內(nèi)的、用于食品加工或配制的物質(zhì)。（2）加工助劑：指為了在加工過程中實(shí)現(xiàn)特定的技術(shù)目的，而在在原材料的加工中有意使用的物質(zhì)或材料。它本身不作為產(chǎn)品成分，但在終產(chǎn)品中可能存在其殘留物或衍生物。（3）允許使用：是指可以在有機(jī)生產(chǎn)過程中使用某物質(zhì)或方法。（4）限制使用：是指在無法獲得任何允許使用物質(zhì)的情況下，可以在有機(jī)生產(chǎn)過程中有條件地使用某物質(zhì)或方法。（5）禁止使用：是指禁止在有機(jī)生產(chǎn)過程中使用某物質(zhì)或方法。三、食品添加劑