【正文】 頭》 SC/T 3201 1989 《速食海帶》 GB271420xx 《醬腌菜衛(wèi)生標準》 QB/T36211999 《清水竹筍罐頭》 食食 品品 安安 全全 管管 理理 手手 冊冊 文件編號 : 版本 :A 修改碼 :0 第 3 章 術語和定義 第 1 頁 共 2 頁 本文件采用 ISO 220xx： 20xx《食品安全管理體系求 — 對食品鏈中任何組織的要求》中的術語和定義。 流程圖：生產或制造某特定食品所用步驟或操作順序的系統表述。 食品安全：對食品在按照預期用途被加工和（或）食用時不會傷害消費者的保證。 安全支持性措施（ SSM）：除關鍵控制點外，為滿足食品安全要求所實施的預防、消除或降低危害發(fā)生可能性的特定活動。 SSM 方案：控制已確定危害發(fā)生的安全支持性措施的實施和有效運行。 衛(wèi)生標準操作程序 SSOP：為達到食品衛(wèi)生要求而規(guī)定的活動及其順序。 GMP：良好操作規(guī)范 危害分析：對危害以及導致危害存在條件的信息進行收集和評估的過程， 以確定出食品安全的顯著危害。 HACCP 審核：針對 HACCP 管理體系，為獲得審核證據并對其進行客觀的評價，以確定滿足審核準則的程度所進行的系統的、完整的并形成文件的過程。 基于 HACCP 的食品安全管理體系， HACCP 管理體系：識別、評估以及控制危害的體系，包括三個主要部分：管理、 HACCP 體系和 SSM 方案。 HACCP 計劃：根據 HACCP 原理制定的，確保在 HACCP 管理體系中對顯著危害進行控制的文件。 HACCP 體系：通過關鍵控制點控制相應食品安全危害的體系。 控制：遵循正確程序且滿足標準的狀態(tài)。 確認： 通過提供客觀證據對特定的預期用途或應用要求已得到滿足的認定，包括 HACCP計劃中要素的科學性、有效性的證據。 驗證：通過提供客觀證據對規(guī)定要求已得到滿足的認定，包括方法、程序、試驗和其他評估的應用，以及為確定符合 HACCP 計劃的監(jiān)視。 關鍵限值：區(qū)分可接收或不可接收的判定值。 關鍵控制點：能夠施加控制，并且該控制對防止、消除某一食品安全危害或將其降低到可接受水平是必需的某一步驟。 監(jiān)視：為確定關鍵控制點是否處于控制或 SSM 方案是否得以遵循，而對控制參數策劃的 食食 品品 安安 全全 管管 理理 手手 冊冊 文件編號 : 版本 :A 修改碼 :0 第 3 章 術語和定義 第 2 頁 共 2 頁 一系列觀察或測量。 潛在危害：理論上可能發(fā)生的危害。 顯著危害：由危害分析所確定的，需通過 HACCP 體系的關鍵控制點予以控制的潛在危害。 危害：食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學或物理因素或食品存在條件。 原料：產品的構成材料，如初級產品、添加劑、加工助劑、包裝材料以及影響食品安全的類似材料。 控制措施：為防止或消除危害或將危害降低到可接受的水平所需的活動。 終 產品：產品不再進一步加工或轉化的產品。 食品安全方針：由公司的最高管理者正式發(fā)布的公司總的食品安全宗旨和方向。 前提方案（ PRP）：在整個食品鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動，以適合生產、處理和提供安全終產品和人類消費的安全食品； 糾正：為消除已發(fā)現的不合格所采取的措施。 更新：為確保應用最新信息而進行的即時和（或）有計劃的活動。 清潔：去除泥土 、 殘留食物 、 污物 、 油脂或其他不應有的物質 ； 污染物：任何有損于食品的安全性和適宜性的生物或化學物質、異物或者非故意假如食品中的其他物質； 污染：在食品和食品 環(huán)境帶進或出現污染物； 消毒：通過化學試劑或物理方法使環(huán)境的微生物數量減少到不能損害食品的安全性和適宜性的水平； 食品衛(wèi)生：在食物鏈的所有環(huán)節(jié)，保證食品的安全性和適宜性所必須具有的一切條件和措施； 食品安全性：當根據食品的用途進行烹調或食用時，食品不會對消費者帶來損害的保證； 食品適宜性： 根據食品的用途，食品可以被人們接受的保證； 著意義，從而應被列入 HACCP 計劃中； 偏離：不符合關鍵限制值； 食食 品品 安安 全全 管管 理理 手手 冊冊 文件編號 : 版本 :A 修改碼 :0 第 4 章 食品安全管理體系 第 1 頁 共 1 頁 4． 1 總要求 本組織食品安全小組 (又稱 HACCP 小組 )人員和各部門按照《食品安全管理體系 要求》要求建立體系，并形成文件，加以保持和實施，并予以持續(xù)改進。 本企業(yè)確保： a)識別評價合理預期的、可能發(fā)生的食品安全危害，并進行控制。 b)企業(yè)內部及整個食品鏈的溝通，使相關信息在各個環(huán)節(jié)上準確、有效的傳遞，確保食品的安全衛(wèi)生。 c)定期對食品安全危害體現進行評價，需要時進行更新調整，保證體系的有效性 實施。 4． 2 文件要求 4． 2． 1 總則 本組織建立的食品安全管理體系文件將包括： a)形成文件的食品安全方針和目標，具體見本手冊第 0． 3 章； b)本準則要求的形成文件的程序和記錄； c)組織為確保食品安全管理體系有效建立、實施和更新所需的文件，包括記錄。 4． 2． 2 文件控制程序 見本組織制定的《文件控制程序》。 4． 2． 3 記錄控制程序 見本組織制定的《記錄控制程序》。 4． 3 相關文件 《文件控制程序》 《記錄控制程序》 食食 品品 安安 全全 管管 理理 手手 冊冊 文件編號 : 版本 :A 修改碼 :0 第 5 章 管理職責 第 1 頁 共 3 頁 5． 1 管理承諾 最高負責人承諾建立和實施食品安全管理體系并提供證據，本組織制定的經營目標符合支持食品安全管理的要求。 承諾的證據包括： a)正式簽署的文件，如管理承諾或經營目標； b)體系運行的記錄，如與食品安全管理體系建立與實施有關的會議及措施培訓課程的簽到記錄、票據和計劃。 5． 2 食品安全方針 本組織 的食品安全方針和食品安全目標，是由本組織最高負責人提出，主要內容如下： 5． 2． 1 食品安全方針 組織建立食品安全方針的目的是為了：牢固樹立品質第一的觀念，嚴格遵照工藝要求和操作規(guī)程，嚴格執(zhí)行各崗位衛(wèi)生要求和標準，最大限度地保持良好的作業(yè)環(huán)境，嚴格執(zhí)行產品質量標準，降低不良品的產生率。食品安全方針的內容具體見本手冊第 章。 5． 2． 2 食品安全目標 為確保食品安全方針的實現，組織制定了相應的食品安全目標，以使每位員工都珍惜創(chuàng) 業(yè)以來樹立起來的良好產品信譽，并不斷鞏固和提高。 5． 3 食品安 全管理體系策劃 5． 3． 1 食品安全管理體系策劃的時機 為保證目標的順利完成，需進行相應的食品安全管理體系策劃。總經理負責對食品安全管理體系進行整體策劃，在下列情況下需進行食品安全管理體系的策劃： a)按照食品安全管理標準建立、實施和改進食品安全管理體系； b)組織的食品安全方針、食品安全目標、組織機構發(fā)生重大變化； c)組織的資源配置、市場情況發(fā)生重大變化； d)現有食品安全管理體系文件不能涵蓋的特殊事項。 5． 3． 2 食品安全管理體系策劃的內容 a)企業(yè)需 達到的食品安全目標及相應的食品安全管理過程及過程間的接口關系； b)識別為實現食品安全目標所需建立過程的資源配置； 食食 品品 安安 全全 管管 理理 手手 冊冊 文件編號 : 版本 :A 修改碼 :0 第 5 章 管理職責 第 2 頁 共 3 頁 c)對食品安全目標的實施進行定期評審； d)根據評審結果尋找與食品安全目標的差距，確保持續(xù)改進，提高食品安全管理體系的有效性； e)策劃的結果形成文件，如《衛(wèi)生標準操作程序》、《 XXX 食品安全大 綱》等。 5． 3． 3 食品安全管理體系策劃的原則 由最高負責人提出： a)對食品安全管理體系進行策劃滿足總要求以及支持食品安全的企業(yè)目標的要求； b)在對食品安全管理體系的變更進行策劃和實施時，保持體系的完整性。 5． 4 職責和權限 5． 4． 1 組織根據職能分配建立相應的管理機構，具體見本手冊第 章。 5． 4． 2 員工總體要求： a)全面理解和掌握本企業(yè)食品安全方針安全目標和對顧客的承諾，并堅持貫徹執(zhí)行； b)遵照企業(yè)《良好操作規(guī)范》等管理與技術文件的規(guī)定要求，以 工作質量保證產品質量； c)遵守勞動紀律和工作紀律，開展崗位自主管理，認真完成本職工作； d)自覺遵守企業(yè)規(guī)定，努力維護企業(yè)利益及形象，愛崗敬業(yè)，嚴格自律，積極上進，勤學苦練，努力提高自身素質和業(yè)務水平，成為一名技能豐富的人員； e)職責和權限的內容進行相互溝通。所有員工有責任匯報與食品安全管理體系有關的問題，根據各部門的作業(yè)指導書，發(fā)生問題時應向上級主管報告，相關責任人在接到匯報后，應在規(guī)定的職責和權限內采取適當措施，并記錄結果； f)積極合作，互相幫助，充分發(fā)揚團隊精神， 更好的完成各項工作； g)其他崗位和有關細則執(zhí)行組織各部門崗位職責和要求。 5． 5 食品安全小組組長 本公司的食品安全小組組長的任命及職責見本手冊第 章。 5． 6 溝通 見本組織制定的《信息溝通程序》。 5． 7 突發(fā)事件準備和響應 見本組織制定的《應急準備和響應程序》。 食食 品品 安安 全全 管管 理理 手手 冊冊 文件編號 : 版本 :A 修改碼 :0 第 5 章 管理職責 第 3 頁 共 3 頁 5． 8 管理評審 見 本組織制定的《管理評審程序》。 5． 9 相關文件 《衛(wèi)生標準操作程序》 《良好操作規(guī)范》 《信息溝通程序》 《應急準備和響應程序》 《管理評審程序》 食食 品品 安安 全全 管管 理理 手手 冊冊 文件編號 : 版本 :A 修改碼 :0 第 6 章 資源管理 第 1 頁 共 1 頁 6． 1 資源提供 本企業(yè)確保提供所需的資源，以： a)實施、保持食品安全管理體系并持續(xù)改進，保 證其有效性； b)通過滿足客戶要求，增加客戶滿意度。 6． 2 人力資源 公司建立并實施《人力資源控制程序》 ,識別從事食品安全管理活動的人員所需具備的能力。通過培訓和考核 ,提高人員素質，促進食品安全管理體系有效、持續(xù)地運行，確保實現公司食品安全方針和目標。 6． 3 基礎設施 公司建立并實施《設施與工作環(huán)境控制程序》、《監(jiān)視和測量裝置控制程序》 ,對所有基礎設施和監(jiān)視和測量裝置進行控制和管理 ,以提供并維護為達到和持續(xù)符合食品安全管理體系要求所需的基礎設施。 6． 4 工作環(huán)境 公司建立并實施 《設施與工作環(huán)境控制程序》、《良好操作規(guī)范》 , 創(chuàng)造一個良好的符合食品安全管理的工作環(huán)境，確保組織效率上、制度上、品質上、安全上、庫存品保存等各方面能進行合理化管理。 6． 5 相關文件 《良好操作規(guī)范》 《人力資源控制程序》 《設施與工作環(huán)境控制程序》 《監(jiān)視和測量裝置控制程序》 食食 品品 安安 全全 管管 理理 手手 冊冊 文件編號 : 版本 :A 修改碼 :0 第 7 章 安全產品的策劃和實現 第 1 頁 共 5 頁 7． 1 總則 本組織策劃和開發(fā) 安全產品實現所需的過程，通過有效開發(fā)、實施和監(jiān)視所策劃的活 動，保持和驗證食品加工和加工環(huán)境的控制措施，當出現不符合時采取適宜措施予以控制，最終實現食品安全管理。 7． 2 前提方案 本組織建立、實施