【正文】 ...................................................................... 29 結(jié)帳服務(wù)操作程序及標(biāo)準(zhǔn) ........................................................................................... 30 餐廳退菜、取消、食物服務(wù)工作操作程序及標(biāo)準(zhǔn) ................................................... 31 8 餐廳樓面工作程序及各崗位操作標(biāo)準(zhǔn) ..................................................................................... 32 店長工作程序以及標(biāo)準(zhǔn) ............................................................................................... 32 迎賓領(lǐng)位工作程序以及標(biāo)準(zhǔn) ....................................................................................... 32 服務(wù)員日常工作程序以及標(biāo)準(zhǔn) ................................................................................... 33 傳菜服務(wù)員工作程序以及標(biāo)準(zhǔn) ................................................................................... 34 收銀員工作程序以及標(biāo)準(zhǔn) ........................................................................................... 34 餐廳衛(wèi)生要求及標(biāo)準(zhǔn) ................................................................................................... 35 9 后廚服務(wù)操作程序及標(biāo)準(zhǔn) ......................................................................................................... 36 蔬菜加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn) ........................................................................................... 36 肉類加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn) ........................................................................................... 36 水產(chǎn)類加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn) ....................................................................................... 36 禽類加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn) ........................................................................................... 36 打荷工作操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序 ................................................................................... 36 切割工作操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序 ................................................................................... 37 切配工作操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序 ................................................................................... 37 爐灶工作操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序 ................................................................................... 37 10 后廚管理制度及其標(biāo)準(zhǔn) ............................................................................................................. 38 廚房食品原材料領(lǐng)用管理制度控制程序及標(biāo)準(zhǔn) ....................................................... 38 廚房衛(wèi)生管理制度控制程序及標(biāo)準(zhǔn) ........................................................................... 38 廚房防火安全制度控制程序及標(biāo)準(zhǔn) ........................................................................... 38 廚房食品成本核算管理控制程序 ............................................................................... 39 有質(zhì)量問題菜肴退回廚房的處理管理程序及標(biāo)準(zhǔn) ................................................... 39 11 財(cái)務(wù)管理制度 ............................................................................................................................. 39 財(cái)務(wù)借款及核銷管理辦法 ........................................................................................... 40 盤點(diǎn)管理制度 ............................................................................................................... 40 會計(jì)核算流程工 作規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn) ................................................................... 40 每月工資表的編制工作規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn) ........................................................... 41 出納員工作規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn) ............................................................................... 41 12 附錄 ........................................................................................................................................... 42 黃記煌餐廳管理制度 4 / 42 1 組織機(jī)構(gòu)設(shè)置 董事會 總經(jīng)理 分店店長 財(cái)務(wù)主管 人事主管 傳菜領(lǐng)班 服務(wù)領(lǐng)班 分店收銀主管 收銀員 高級傳菜員 迎賓領(lǐng)班 高級服務(wù)員 迎賓 涼菜主管 中廚主管 大工 大工 中工 小工 中級服務(wù)員 初級服務(wù)員 洗碗 中工 小工 中級傳菜員 初級傳菜員 總經(jīng)理助理 市場核調(diào)員 /采購員 黃記煌餐廳管理制度 5 / 42 2 崗位職責(zé)說明 總經(jīng)理 一、崗位名稱： 總經(jīng)理 二、崗位級別： 總經(jīng)理 三、直接上司： 董事會 四、下屬對象 ：分店店長、采購主管、財(cái)務(wù)主管、人事主管、總經(jīng)理助理 五、主要職責(zé)： 全面負(fù)責(zé)公司的食品飲料生產(chǎn)和服務(wù)的計(jì)劃、組織和管理工作，保證公司日常經(jīng)營業(yè)務(wù)正常地開展； 與各分店店長、各出品主管、一起進(jìn)行菜單的籌劃和確定菜肴的 價(jià)格，不斷推出新的菜肴品種； 研究餐飲市場的動態(tài)和顧客的需求，有針對性地開發(fā)和改善餐飲產(chǎn)品服務(wù)； 指揮各分店長、各出品部主管對廚房生產(chǎn)作好周密的計(jì)劃，組織廚房生產(chǎn)，提高菜肴質(zhì)量、減少生產(chǎn)中的浪費(fèi)； 加強(qiáng)對膳務(wù)管理的領(lǐng)導(dǎo)，做好保障餐飲生產(chǎn)、服務(wù)的后勤工作。不間斷的巡視市場了解市場行情，檢查庫存物資，了解存貨和市場行情，對餐飲物資和設(shè)備的采購、驗(yàn)收和貯存進(jìn)行嚴(yán)格的控制，每月出具物資市場調(diào)研表，每一項(xiàng)采購物資要求須有 3 家以及以上供應(yīng)商報(bào)價(jià)； 全面負(fù)責(zé)公司經(jīng)營成本和費(fèi)用的控制。每周組織各分店長、前廳 與后廚主管、召開餐飲成本分析會，審查菜肴和酒水的成本情況； 計(jì)劃和組織公司餐飲的推銷活動，擴(kuò)大餐飲銷售渠道，增加餐飲收入；督導(dǎo)公司的環(huán)境衛(wèi)生管理，餐具和食品衛(wèi)生管理和安全防火管理工作。 全面負(fù)責(zé)公司人員的勞動組織和安排，對公司員工的工作表現(xiàn)進(jìn)行評估，監(jiān)督部門培訓(xùn)計(jì)劃的執(zhí)行，實(shí)施有效的激勵手段。 .六、考核辦法： 銷售額與利潤目標(biāo) 每月需向董事會按照分店分別提供月營業(yè)日結(jié)表、現(xiàn)金流水支出明細(xì)表、采購月結(jié)表（每樣菜品原料的采購價(jià)格以及采購總量）、市場詢價(jià)表 、成本與利潤分析表 人事主管 一、崗位名 稱： 人事主管 二、崗位級別： 經(jīng)理 三、直接上司： 總經(jīng)理 四：主要職責(zé)： 負(fù)責(zé)店內(nèi)員工招募工作，對部門缺員進(jìn)行推薦； 考核員工的績效，并提出改進(jìn)的建議； 負(fù)責(zé)檔案的整理、記錄、收集、存檔和保管工作； 落實(shí)員工薪資核發(fā)及福利金、獎金等的正確發(fā)放； 協(xié)助各部門人事及預(yù)算的控管； 負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查店內(nèi)各部門、員工執(zhí)行規(guī)范的情況。 六 。 考核辦法 全權(quán)負(fù)責(zé)公司人事招聘工作、職位需求，以及崗位的協(xié)調(diào)配合。 黃記煌餐廳管理制度 6 / 42 財(cái)務(wù)主管 一、崗位名稱 ：財(cái)務(wù)主管 二、崗位級別： 經(jīng)理 三、直接上司： 總經(jīng)理 四、下屬對象： 收銀主管、收銀員 五：財(cái)務(wù)主管日常事務(wù)： 負(fù)責(zé)組織和監(jiān)督執(zhí)行全店的所有計(jì)劃財(cái)務(wù) 管理 工作；審核各項(xiàng)支出與報(bào)銷。 根據(jù)餐廳經(jīng)營計(jì)劃，草擬相應(yīng)的財(cái)務(wù)預(yù)算方案；做好餐廳經(jīng)營管理決策的財(cái)務(wù)專業(yè)參謀； 組織所屬部門人員編制各項(xiàng)財(cái)務(wù)報(bào)表； 負(fù)責(zé)店內(nèi)的內(nèi)部審計(jì)，對店內(nèi)所有營業(yè)收入與支出核對、稽查。 六、考核辦法 店內(nèi)的現(xiàn)金，票據(jù)的管理，財(cái)務(wù)報(bào)表的準(zhǔn)確性以及成 本控制，及與外界（如銀行、工商、稅務(wù)）的業(yè)務(wù)辦理。 市場詢價(jià)員 一、崗位名稱：市場詢價(jià)員 二、直接上司：總經(jīng)理 三、主要職責(zé)： 每 月 到采購員以及供應(yīng)商所在的農(nóng)貿(mào)市場進(jìn)行詢價(jià)，每樣菜品提供三家（含）以上報(bào)價(jià)，并以此價(jià)格采購 十天 .（深圳 萬科城點(diǎn)與萬國店 各 1 次 ，原則上此段時(shí)間采購進(jìn)行調(diào)休以及去廚房上班 ） 調(diào)查價(jià)格直接上報(bào)總經(jīng)理并保密，市場調(diào)查詢價(jià)表必須上報(bào)董事會查詢，作為財(cái)務(wù)報(bào)表的一部分 。 除去市場 詢價(jià)以及采購員調(diào)休時(shí)間替班的工作 時(shí)間之外， 剩余工作時(shí)間聽從廚師長安排在廚房從事廚房工作 。 四 、 考核辦法 每月市場詢價(jià)員負(fù)責(zé)的采購價(jià)格（單價(jià)總額）超過采購員采購價(jià)格（單價(jià)總額） 10%，無績效工資 每月市場詢價(jià)員負(fù)責(zé)的采購價(jià)格（單價(jià)總額）低于采購員采購價(jià)格（單價(jià)總額） 10%，發(fā)放 150%績效工資 采購員 一、崗位名稱： 采購員兼?zhèn)}管 二、直接上司： 總經(jīng)理 四、主要職責(zé)： 一切采購物品必須按有關(guān)部門采購清單單進(jìn)行采購，采購物質(zhì)由廚師長或分店店長簽字方可采購。大件物資采購需向總經(jīng)理請示。 經(jīng)常到各部門了解物品使用情況及請購物資的規(guī)格、型號、品牌、避免錯購。對各部門所需物品按急先緩后的原則安排采 購，積極與供貨商取得經(jīng)常聯(lián)系。 認(rèn)真核實(shí)各部的請購計(jì)劃，根據(jù)倉庫存貨情況，定出實(shí)際采購計(jì)劃，對定型、常用物資按庫存規(guī)定及時(shí)辦理，防止物資積壓，做好物資使用的周期性計(jì)劃。 購物時(shí)支票、現(xiàn)金票據(jù)要妥善保管好，發(fā)覺遺失應(yīng)及時(shí)匯報(bào)，采購時(shí)做到精打細(xì)算，做到少花錢，多辦事，辦好事。 盡量做到單據(jù)（或發(fā)票）隨貨同行，交倉管員驗(yàn)收（托收除外），如因省外物資不能單據(jù)隨貨同行，應(yīng)預(yù)先根據(jù)合同數(shù)量，通知倉管員做好收貨準(zhǔn)備。 采購物品一定實(shí)行貨比三家，對大件物品，特殊物品技術(shù)性設(shè)備等實(shí)行先報(bào)價(jià)看樣品再購買原則，以 便做到價(jià)格合理功能有效，質(zhì)量保證。 黃記煌餐廳管理制度 7 / 42 每十天總經(jīng)理根據(jù)市場詢價(jià)員以及以往采購價(jià)格，制定下一個采購周